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¿Dónde se encuentra el mejor Aguachile?
Chefs afirman que el sabor original del aguachile se encuentra en Sinaloa, ya que el platillo es proveniente de la zona serrana.
FOTO: Diana Cruz
El aguachile es una comida característica de las y los sinaloenses, es ese distintivo que al parecer llegó para quedarse y se puede encontrar en la mayoría de los restaurantes, carretas, incluso en food trucks, a lo largo y ancho del estado.
El Chef Atanasio «Nacho» Reyes, aseguró que el aguachile ha cobrado tanta popularidad que se puede encontrar en distintas presentaciones, aunque digan que todo mundo vende mariscos, cada quien tiene su toque.
«Cada quien tiene su toque personal, el valor agregado de cada zona, de cada restaurante y cada chef, incluso», expresó.
El chef precisó que sin el afán de «hacer menos» a las cientos de variantes que pudiera tener este platillo a nivel nacional, su favorito es el de Culiacán y, últimamente, en Los Mochis, específicamente en la zona de El Maviri, que ha destacado en la frescura del producto.
La receta original desde la sierra para todo Sinaloa
El chef Nacho señaló que lo que muy pocos se imaginan, es que esta fusión de sabores nació en la sierra sinaloense, específicamente, en la zona de Badiraguato y lugares aledaños.
El experto aseguró que, en sus inicios, el aguachile original era una salsa base de agua, tomate, chile chiltepín, limón y sal, con lo que se bañaba la carne seca y esta podía ser hasta de venado.
Sin embargo, la gente al ir llegando a la costa, fusionó el marisco con el aguachile que ellos hacían y así es como fue evolucionando, incluso, en sus colores que en la actualidad pueden ser rojos, verdes, incluso, negros, gracias al chile habanero.
A pesar de estos cambios, señaló que no se debe perder de vista que el aguachile original es rojo o verde, por el uso del chiltepín que, dijo, «es de rigor».
¿Qué lleva el aguachile sinaloense?
El chef detalló que los ingredientes base son:
- Camarón
- Limón colima (por su tipo de acidez)
- Chile chiltepín (rojo o verde, ya que se aprovechan las dos estaciones)
- Sal
- Pimienta
- Cebolla morada
Precisó que el camarón debe ser corte tipo mariposa, con una medida de uno cuarenta.
Las medidas se deben tomar en cuenta, porque, dependiendo de lo que quieras cocinar, será el tamaño de camarón ideal para su preparación (chico, mediano o grande).
Recordó que no se debe dejar marinando en el jugo de limón por más de 5 minutos porque se vuelve «chicloso».
El chef señaló que una forma de que los chiles suelten la salsina y los aceites que le dan ese picor tan característico al aguachile sinaloense, es hacer la salsa en molcajete; no obstante, por economía y rapidez, los restaurantes optan por usar la licuadora.
Puede cambiar, incluso, por región
Destacó que los cambios no solo se dan por estado como normalmente se pudiera creer, sino que el aguachile se puede encontrar en distintas presentaciones de Mazatlán hasta Los Mochis.
Como ejemplo, explicó que en el puerto se puede encontrar el aguachile verde al estar cerca de Tepic, al cual le agregan el pepino, cilantro y chile serrano para darle ese color característico. En esta receta el tiempo del marinado del camarón se deja por más tiempo.
En Escuinapa, utilizan un tamaño de camarón más pequeño, por lo que lleva otro proceso de preparación.
En la zona serrana se le agrega un tipo de fruta silvestre, que le brinda un mejor sabor al camarón.
Afirmó que el secreto del sabor de los mariscos en Sinaloa, es que deben ser fríos, a excepción de Mazatlán.
Emblema culinario en Culiacán
El experto aseguró que aunque cada estado tenga su versión, cuando pensamos en Sinaloa y en especial en Culiacán, inmediatamente viene a la mente un buen plato de aguachile.
Cabe recordar que en febrero del 2020, Culiacán rompió el Récord Guinness, donde el chef Miguel Taniyama Ceballos, junto con estudiantes de gastronomía y chefs de talla nacional e internacional, lograron preparar 3 toneladas y 104 kilos de este manjar.
