Sinaloa | Norte
La capirotada, un postre tradicional en vigilia, al estilo de Ricardo Ontiveros
La capirotada no siempre fue como la conocemos actualmente, además en cada región varían los ingredientes.
FOTO: Ernesto Torres.
La capirotada no siempre fue como la conocemos actualmente, además en cada región varían los ingredientes.
Como en algunos otros estados del país, la capirotada es un postre típico de cuaresma y pascua, un platillo que solo se disfruta durante un par de meses al año y que, además, la receta ha sufrido cambios con el tiempo, aunado al toque de cada región.
Ricardo Ontiveros es un amante del arte culinario, que durante décadas se ha dedicado no solo a la comida mexicana, sino a deleitar paladares sinaloenses con platillos regionales.
Además, ha sido parte del Consejo Directivo de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) Los Mochis y en esta cuaresma preparó la tradicional capirotada al estilo muy sinaloense, con su toque especial.
Ricardo compartió para Luz Noticias su receta y la forma en la que él le da un toque especial, utilizando también frutos de temporada.
Ingredientes:
- Pan birote o bolillos (en este caso se usó pan dulce).
- Tortillas del día anterior.
- Ciruelas pasa.
- Pasas (uvas deshidratadas).
- Cacahuate.
- Guayabas.
- Ate de membrillo.
- Plátano macho (se rebana y se guisa).
- Queso de rancho (picado en cuadritos).
- Piloncillo.
- Canela.
- Clavo.
- Mantequilla.
- Pizca de sal.
- Al gusto:
- Coco rayado.
- Rajadura de naranja.
- Frita de temporada o deshidratada
- Manzana
- Duraznos
- Piña
- Naranja.
Preparación de la capirotada:
(las porciones son según el gusto, entre más generosa sale mejor).
- Se cortan las piezas de pan en rebanadas de poco más de unos dos centímetros de grueso, se tuestan un poco en horno. Ricardo usó pan dulce de diferentes, junto con bolillo tostado.
- Después, en un recipiente se unta mantequilla en todo el fondo y luego se colocan tortillas secas en el fondo y a los lados del recipiente para evitar que el cocimiento sea directamente sobre el pan.
- Encima se coloca una capa de pan tostado, se coloca plátano macho, rebanado, frito. También tomate y guayaba, que previamente se preparó en miel hirviendo por tres horas, con piloncillo, rajitas de canela y clavo.
- Se le agregan ciruelas pasas (pasones), pasas (uvas deshidratadas), ate de membrillo, picado en cubos, queso de rancho picado en rectángulos pequeños según el tamaño del pan, cacahuate.
- Después de haber colocado todos los ingredientes encima del pan en capas o «tandas», se agrega una segunda y tercera capa del mismo modo; según el tamaño del recipiente o cazo en donde se prepare.
- En la capa final se distribuye más frutos, Ricardo usó plátano macho guisado, pero se le agregan depende el gusto, manzana, ralladuras de naranja o coco, etcétera.
- Finalmente, se baña con la miel del piloncillo que previamente se había preparado, permitiendo que las capas se humedezcan poco a poco, lo que además de darle textura, permitirá que tome un rico olor, por la guayaba con la que se preparó la miel.
- Una vez terminadas todas las capas, se cubre con papel aluminio y se mete al horno. Se cocina a fuego lento 15 a 20 minutos, 180 °c y otros 10 minutos se deja destapada si se busca que quede un poco dorada, de lo contrario se continúa cocinando tapada.
El origen religioso y místico de los ingredientes de la capirotada
Con los años, la receta fue sufriendo modificaciones, una de las primeras fue remojar el pan en una salsa de piloncillo, jitomate y especias, poco a poco fue convirtiéndose en un postre, pero siempre utilizando ingredientes de segunda oportunidad como símbolo de humildad.
La capirotada es un platillo íntimamente ligado a las tradiciones cristianas que se comenzó a preparar en épocas de la Roma Antigua y orígenes españoles, su nombre es un homenaje al Capirote, un tipo de gorro usado en las procesiones religiosas de Semana Santa, de ahí proviene su nombre.
Sus ingredientes también tienen un significado místico, aunado a que se prepara en temporada de vigilia, se dice que el pan representa el cuerpo de Cristo, la miel su sangre, la canela recuerda la madera de la cruz y los clavos de olor los que utilizaron para crucificarlo.
La historia
Según la historia de la capirotada, la primera versión fue la de Roberto Nola en 1477, la publicó en su libro de cocina donde la describe como «Almondrote»: rebanadas de pan tostado y remiendos en caldo de carnero, alternándose con otra de carne de asada perdiz (una variedad de codorniz).
Fue para el año de 1780, cuando surgió una nueva versión de capirotada, pues el platillo se comenzó a preparar sin carne. Además, se popularizó, creada por el Fray Gerónimo de San Pelayo, siendo ya una versión más cercana a la actual, en la que ya estaba hecha a base de queso, pan y aderezo.
Es hasta la década de los 40 cuando se consideró oficialmente un platillo de vigilia y retomado principalmente por la iglesia católica.
En México, se cree que Hernán Cortés envenenó con este postre al colono Francisco Garay cuando quiso asentarse en Veracruz, siendo que Cortés ya se había establecido en la Huasteca Alta, la ciudad de Villa de Santiesteban del Puerto, actualmente Pánuco.
Es en los estados de Sinaloa, Sonora y Nuevo León, donde se convirtió en un postre típico desde que inicia la cuaresma y termina la pascua; sin embargo, hay quienes por su gusto la preparan en otras épocas del año, o bien, la buscan en lugares que venden todo el año.
Actualmente, las recetas para preparar la capirotada son muchas y hechas de acuerdo a las costumbres y frutos de cada región, así como al gusto y preferencia de quien la cocina, como Ricardo Ontiveros que le da un toque especial en cada una de las diferentes capas.
