País-Mundo | 04/09/2022 02:50:00 p. m. | EFE
Cada vez menos frecuente en las mesas mexicanas, la capirota es el postre por excelencia de la época de Cuaresma en este país, no sólo por su variedad de sabores y texturas, sino porque evoca la infancia y la tradición familiar.
Se cree que la capirotada tiene sus orígenes en España y que fue traída a México tras la conquista. La singular receta fue adaptada con algunos de los ingredientes de la cocina mexicana que lo transformó de un platillo salado y con carne a un postre que se sirve regularmente los viernes de la Cuaresma o en los días santos para la religión católica.
Probar la capirotada es compartir momentos, es -para los mexicanos- regresar a la infancia y al sazón de las abuelas.
Paloma Corral, nutrióloga y repostera, contó a Efe que uno de sus postres favoritos es la capirotada porque, además de su sabor, le trae recuerdos de su abuela y de una de sus tías.
«Era una receta que una tía nos ponía y yo le ayudaba también a prepararla, era una tradición cada Semana Santa. Es una tradición mexicana que nos encanta, probar la capirotada me recuerda a cuando estaba chica (pequeña), a mi abuelita, a mis tíos y a las reuniones familiares», expresó.
Juan Lozano es dueño de una agencia de viajes y se animó este año a preparar una receta familiar de capirotada por primera vez. Entre trozos de pan y frutas secas, dijo que cada Cuaresma no pierde la oportunidad de probar este postre aunque hecho por otras manos.
«Me apoyé en recetas de colegas que habían preparado en alguna ocasión, pero lo principal fue eso: remontarme un poquito al pasado, a cuando era niño y empezaba a poner las pasitas, y de alguna manera tratar de llevar el procedimiento de aquel entonces», explicó.
Aseguró que el mayor encanto de este postre es que todos colaboran en su realización, aunque son las mamás o las abuelas quienes les dan ese toque único aunque la receta sea, en teoría, igual a otras.
«El tema de la capirotada con mis abuelitos y demás era un tema familiar en el que nos uníamos todos, pero más allá está esa mezcla de sabores. Además de conservar nuestras raíces el sentido de compañía, de compartir, cuando lo hacían las abuelas era una cantidad inmensa que se compartía con los vecinos y esa es la parte más importante», señaló.
Variedad de texturas
La receta tradicional de la capirotada es a base de trozos de pan bañado con una miel de piloncillo (panela), clavos, canela, queso y pasas. En algunos lugares a esa miel le agregan cebolla y tomate finamente picados para intensificar el sabor, hay quienes le ponen rompope (bebida alcohólica similar al ponche) y otros un poco de leche de vaca.
El pan se pone en una cazuela y se baña con la miel o el almíbar mientras se agregan infinidad de ingredientes: desde las tradicionales pasas y el queso para fundir, hasta nueces, dulces de colores, crema pastelera, piñón, frutos secos o incluso ron.
Se dice que el pan simboliza el cuerpo de Cristo y la miel su sangre.
El resultado es una explosión de sabores y texturas que van de lo salado a lo dulce o de lo suave a lo crocante. Esa variedad es, quizás, una de las virtudes de este platillo que suele ir acompañado de un vaso con leche o una taza de café bien cargado.
Elizabeth Alvarado es una joven chef que quiso innovar en la receta de este postre. La piña, el caramelo, la leche y un pan hecho con piloncillo fueron las variantes de su preparación que ganó uno de los primeros lugares en un concurso organizado por el hotel boutique Villa Ganz de Guadalajara (occidental estado de Jalisco), como una manera de rescatar esta tradición.
«Es un postre lleno de momentos, porque tiene muchas capas que te hacen como un 'boom' en la boca. Me inspiré mucho porque puedes ponerle de todo pero de una forma diferente (a la tradicional)», dijo la chef.
Aunque es cada vez menos común en las casas mexicanas, la capirotada sigue siendo un postre relevante en esta época del año en la que la gastronomía se centra en los platos sin carne para guardar la costumbre de los viernes de Cuaresma.
«Es no perder las tradiciones mexicanas y para que nuestros hijos que ahora están chiquitos cuando crezcan recuerden también estos sabores y los compartan con sus seres queridos», afirmó la repostera Paloma Corral.