08/28/2024 06:58:00 p. m.
En los altos de Sonora y Sinaloa se cultiva el chile chiltepín, una joya culinaria que, a pesar de su diminuto tamaño, ha logrado posicionarse como el chile más caro de México. Su precio alcanza un promedio de 2 mil pesos por kilo, equivalentes a unos 105 dólares estadounidenses, lo que lo convierte en un verdadero lujo gastronómico.
El chiltepín, conocido también como "oro rojo", es apreciado tanto en la alta cocina como en la tradicional, gracias a su picor suave, delicado y elegante. A diferencia de otros chiles, el chiltepín no domina los platillos, sino que los complementa. Su picor permanece en la boca entre siete y veinte minutos, aportando una experiencia única al degustar platillos como menudo de res o ceviche.
La producción de chiltepín no es una tarea sencilla. En Sonora, donde se encuentran la mayoría de los productores, el cultivo y cosecha de este chile demandan una inversión de tiempo impresionante: 19 horas diarias, los 365 días del año. Cada etapa del proceso, desde la creación de los almácigos hasta la pizca y el secado, requiere una dedicación casi artesanal.
En Baviácora, Sonora, conocida como "la tierra del Chiltepín", alrededor de 400 productores se dedican a esta labor. La recolección del chiltepín cultivado se lleva a cabo entre agosto y octubre, y el proceso completo, desde la germinación hasta la madurez del arbusto, dura aproximadamente nueve meses. Es un trabajo arduo y meticuloso, lo que justifica en parte el elevado costo del producto final.
El chiltepín también se recolecta de manera silvestre, una tradición que se remonta a los ancestros de los mexicanos del norte. Este proceso se realiza intensamente entre septiembre y noviembre, y, aunque algunos consideran que el chile silvestre es superior, Alejandro Corrales Félix, un productor de Baviácora, asegura que tanto el silvestre como el cultivado son de excelente calidad. Sin embargo, el chile silvestre es impredecible en cuanto a su disponibilidad, lo que lo convierte en un bien aún más preciado.
Históricamente, el chiltepín ha sido más que un simple ingrediente. Para algunos grupos nativos de la Sierra de Sonora, tiene un significado ritual y simbólico, asociado con valores como la valentía y la fortaleza. Su nombre, derivado del náhuatl y que significa "chile pulga" por su pequeño tamaño, refleja la riqueza cultural que rodea a este producto.
La producción de chiltepín en Baviácora es una industria artesanal que abarca desde la germinación hasta la comercialización. Todo el proceso es costoso y demanda una gran cantidad de recursos humanos, lo que explica su elevado precio. A pesar de su costo, el chiltepín sigue siendo un producto altamente valorado por su sabor único y su conexión con la tradición mexicana.