09/02/2024 06:52:00 p. m.
Con la llegada de septiembre, los mexicanos se preparan para celebrar las fiestas patrias, donde el platillo estrella es, sin duda, los tradicionales chiles en nogada. Este manjar, que simboliza los colores del Ejército Trigarante —verde, blanco y rojo— y cuya receta data de la época de la Independencia de México, es una joya culinaria que todos esperan con ansias. Sin embargo, detrás de esta delicia se esconde un riesgo legal que podría sorprender a muchos.
Los chiles en nogada son conocidos por su combinación única de sabores, que incluyen chiles poblanos, carne de cerdo y res, frutas como manzana, pera y durazno, y una salsa cremosa de nogada hecha con nuez de Castilla. Pero hay un ingrediente que, aunque tradicional, podría poner en problemas a quienes lo utilicen: el acitrón.
El acitrón, un dulce cristalizado que se obtiene de la biznaga, es un componente esencial en muchas recetas mexicanas, incluyendo los chiles en nogada. Sin embargo, lo que muchos no saben es que su uso está prohibido en México. Esto se debe a que la biznaga, de la cual se extrae el acitrón, es una especie en peligro de extinción.
La biznaga, conocida también como Echinocactus platyacantus, es una cactácea que se encuentra en zonas áridas de México y tarda entre 14 y 40 años en crecer apenas 40 centímetros. Alcanzar un metro de altura puede llevar hasta 200 años. Debido a su lento crecimiento y la sobreexplotación para la producción de acitrón, esta especie está en peligro crítico de extinción.
La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) ha clasificado a la biznaga como una especie protegida bajo la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010. Esto significa que la extracción, comercialización y uso del acitrón están prohibidos. Violentar esta normativa puede llevar a sanciones severas, que incluyen multas e incluso penas de hasta 9 años de cárcel.
El acitrón es un dulce cristalizado que se utiliza en una variedad de platillos tradicionales, como el pavo relleno, la capirotada, y, por supuesto, los chiles en nogada. Su sabor y textura son inigualables, pero su producción pone en riesgo la supervivencia de la biznaga.
Aunque la prohibición del acitrón podría hacer pensar que los chiles en nogada son ilegales, esto no es así. Sin embargo, si se preparan utilizando este ingrediente, quienes lo hagan estarían infringiendo la ley. Por ello, se recomienda a los cocineros y amantes de este platillo sustituir el acitrón por otros ingredientes, como el xoconostle o el ate de membrillo, que ofrecen una textura y sabor similares sin comprometer la biodiversidad.
La protección de la biznaga es crucial para conservar la biodiversidad de México, y aunque el acitrón ha sido un ingrediente tradicional en la gastronomía mexicana, es momento de adaptarse y buscar alternativas. Así, se podrá seguir disfrutando de los deliciosos chiles en nogada sin poner en peligro una especie única.