País-Mundo | 07/23/2021 06:33:00 a. m. | EFE
Madrid.- "Decir tequila es decir México". Resultado de la fusión de dos culturas, las nativas que ya utilizaban el agave y la destilación aportada por los españoles, el más conocido de los espirituosos mexicanos celebra este sábado su Día Internacional con una recomendación: "No beberlo de un trago porque es un insulto a sus productores".
Así lo asegura a Efe el director del Consejo Regulador del Tequila en España, José Torres, ante una de las mayores colecciones de sus botellas en Europa, la que alberga la Casa de México (Madrid), con casi un millar.
Es parte de la reunida por el Consejo Regulador en 2009 a los 15 años de su creación, que logró un récord Guinness con sus 1.201 botellas exhibidas en Guadalajara, en el Estado de Jalisco, "para mostrar la enorme variedad de la industria tequilera". En 2012 llegaron a España -país en el podio de las exportaciones de este destilado, por detrás de Estados Unidos y en liza con Alemania- hasta que la Casa de México les dedicó un auténtico museo.
"Todas las botellas tienen su propia historia y algo que contar", indica Torres.
Contienen sus distintas variedades -blanco, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo- y tienen en común que se ajustan a la normativa de la Denominación de Origen del Tequila, la primera que se creó en México: están elaborados con agave tequilana weber variedad azul en los únicos territorios autorizados (Jalisco y algunos municipios de los Estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas).
Aunque dicha planta era muy valorada por los nativos, cuyas hojas aprovechaban para construir techumbres, fabricar agujas y clavos, hacer cordelería y papel, o la savia para curación de heridas, no fue hasta mediados del siglo XVI cuando los españoles aplicaron la destilación al mosto que se extraía de su piña.
"Es el resultado de la fusión de dos culturas", resume Torres, que especifica que la diferencia con el mezcal, otra de sus bebidas más internacionales, es que éste se puede elaborar con distintas variedades de agave y que sus piñas se cuecen en hornos subterráneos, lo que le aporta "ese ahumado tan especial".
Al estar prohibida la elaboración de productos americanos que pudieran hacer competencia a los españoles, fue en sus inicios una actividad clandestina "pero muy extendida" hasta que Carlos IV concedió en 1795 la primera licencia para producir tequila en la ciudad homónima de Jalisco y "el Gobierno de la Nueva España le impuso una carga impositiva muy alta; el Palacio de Gobierno de Guadalajara se construyó con esos impuestos", apunta Torres.
Habría que esperar a mediados del siglo XVIII para que se convirtiera en el primer producto de exportación de Jalisco.
Aunque su auge fuera de México se registra entre finales del XX y comienzos del XXI. "Con la creación del Consejo Regulador en 1994 comienza una tendencia al alza en la producción y en la exportación. Los consumidores empiezan a interesarse mucho más por este producto de alta calidad y mucha versatilidad, ganándose mercados y corazones", añade.
Este organismo, además de "proteger al consumidor", luchó contra las falsificaciones porque "en la década de los sesenta y años siguientes, cuando el tequila era relativamente famoso en el mundo, algunos países como Japón o España comenzaron a fabricar aguardientes a los que les llamaron 'tequila'", refiere en su web.
Con una producción en 2020 de 374 millones de litros (286 se exportaron) a cargo de 167 empresas, el tequila es "extraordinariamente importante para México: símbolo de identidad, carta de presentación, parte de su cultura y folclore y es causa de orgullo para los mexicanos que se conozca y se aprecie cada vez más en el mundo. Decir tequila es decir México", subraya José Torres.
Solo o en cócteles como la popular margarita o el tequila sunrise, el único error es "tomarlo de un trago", advierte este experto: "Hay que saborearlo y respetarlo. El agave tarda entre 7 y 10 años en alcanzar su madurez, por lo que beberlo de golpe es faltarle el respeto a esa planta y un insulto a toda la gente que la cuidó con un trabajo enorme".
Saborearlo solo "pero acompañado de buenos amigos", poco a poco, disfrutando de sus sabores y aromas, es lo que recomienda Torres, aunque reconoce que "depende del momento, del producto y del gusto" y anima a adentrase en el amplio universo de esta bebida "orgullosamente mexicana".
Pilar Salas