11/19/2025 08:34:00 a. m.
El café de olla, una de las bebidas más representativas de la tradición culinaria mexicana, tiene una historia que combina migración de ingredientes, creatividad popular y el contexto bélico de la Revolución. Aunque su receta puede variar entre regiones, su esencia se mantiene: café hervido en olla de barro con piloncillo y canela.
De acuerdo con diversas versiones históricas, la preparación del café de olla surgió entre 1910 y 1917, en plena Revolución Mexicana.
Las "Adelitas", encargadas de alimentar a las tropas, mezclaban café molido, piloncillo —como fuente rápida de energía— y canela, aprovechando ingredientes accesibles y fáciles de transportar.
La bebida resultante ofrecía calor, vigor y resistencia en las noches frías y en las largas marchas sobre caminos polvorientos.
Con el tiempo, la infusión también encontró un lugar en los velorios y en las madrugadas heladas de las comunidades rurales, donde su aroma a canela, clavo, cardamomo o cáscara de naranja aportaba consuelo a quienes velaban o esperaban el amanecer.
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Aunque la versión revolucionaria es la más popular, el origen del café de olla se entiende mejor al revisar la llegada de sus ingredientes a la Nueva España.
El cronista Salvador Novo documenta en Historia Gastronómica de la Ciudad de México que el café era un producto de importación en el siglo XVIII. Primero arribó a Haití en 1715 y, posteriormente, se registró su presencia en México hacia 1790. Sin embargo, su consumo era escaso debido a la preferencia virreinal por el chocolate y el atole.
Paralelamente, las importaciones españolas trajeron consigo especias como la canela, el clavo y el cardamomo, influenciadas por siglos de intercambios con Medio Oriente. A la par, el cultivo de caña en México impulsó la producción de piloncillo, que paulatinamente sustituyó a la miel en diversas bebidas.
Durante el siglo XIX, proliferaron los cafés en la capital. La investigadora Victoria Aupart señala que estos espacios se convirtieron en puntos de reunión "democráticos", abiertos a cualquiera sin invitación, a diferencia de las tertulias privadas. Algunos incluso funcionaron de manera clandestina y fueron escenario de discusiones independentistas.
En paralelo, la bebida se popularizó en las calles gracias a mujeres que instalaban fogones y ollas de barro para vender café caliente a los transeúntes, una práctica que sentó las bases del café de olla urbano.
Hoy, el café de olla se mantiene como una bebida emblemática cuya preparación en barro aporta un sabor distintivo e inconfundible, recordando su origen humilde y colectivo, forjado entre tradiciones, rutas comerciales y la historia viva de México.